宗田節とは？深いコクと濃厚な香りが感じられる美味しいだしの取り方

宗田節って何？

スーパーや百貨店で鰹節を選んでいると製品の袋や製品ラベルの原料欄に「宗田節」と書かれているものを見たことがありませんか。

鰹節の削りを買おうと思い、実際に鰹削りを手に取ったのに宗田節と書かれていると「鰹節と何が違うの？」と感じてしまいますよね。

和食が２０１３年にユネスコ無形文化遺産として認められ、和食（日本食）が世界中の人々から注目されるようになり、和食の基本となる「だし」という言葉も注目され始めました。日本の「だし」という言葉を聞いて、多くの人がイメージするのは鰹節。和食（日本食）の繊細な味付けは、だしの原料となる鰹節の風味や味を活かした料理がベースとなっています。

ここでは、元板前で何年もだしを取ってきた私が、宗田節と鰹荒本節の違いと美味しいだしを取るための方法をお話させて頂きます。

１．宗田節とは

宗田節とは“ソウダカツオ”から作られた節のことです。

スーパーや百貨店で販売している鰹節削りは荒本節という鰹節を削ったもので、荒本節の素となる鰹は“マガツオ”と言われるものです。

同じ鰹という名前が付いていますが、種類が違うため、節になった時の見た目やだしをとった時に味の違いが出ます。また、ソウダガツオには表面に優良なカビを人工的に発生させた枯宗田節もあります。

ソウダカツオは西日本で“めじか”とも呼ばれることから、宗田節のことを目近節（めじかぶし）とも呼びます。

１－１．宗田節の外観

宗田節は表面が少し黒っぽく見えます。（裸宗田節-ハダカソウダブシ-ともいいます）

１－２．枯宗田節の外観

枯宗田節は表面に食用のカビ付け加工をしているため、薄茶色をしています。

【枯宗田節のカビの意味】

枯宗田節とは宗田節の表面に人工的に優良なカビを発生させているものです。なぜならカビが付いた枯宗田節はカビの無い宗田節よりも更においしくなるからです。

生のソウダガツオからカビの付いていない宗田節を作るのに２週間程度掛かるのですが、宗田節となった後にカビ付け作業・天日干しを複数回繰り返しますので、更に３ヶ月程度掛かります。カビを人工的に付けていく際にこのカビが栄養分としているのは、宗田節内の微量な水分です。この水分が宗田節内から抜けていくときに乾燥が進み、水分が抜けた宗田節の旨味（イノシン酸やアミノ酸）が凝縮されていく一方、宗田節の脂肪分は分解されていき上品でまろやかな風味が出てくるのです。

また、天日干しをおこなうことで燻製時の薫臭が少なくなり、だしの甘みが感じられるようになります。

枯宗田節は時間と手間が掛かる分、さらに美味しくなるのです。

 

１－３．宗田削りぶし

削られていない節の状態ですと宗田節と枯宗田節は見た目の違いがわかりやすいです。

削り節となった状態ですと宗田節と枯宗田節はともに外見が似ているため、削ってから比較をしてみると見分けは付きにくくなります。

　

 

１－４．宗田節の特徴は深いコクと濃厚な香り

宗田節を削った「宗田削り」・枯宗田節を削った「枯宗田削り」は、麺類のだしとして使われることが多い削り節です。

特徴としては、深いコクと濃厚な香りを感じることができる削り節です。

これはソウダガツオの魚質によるもので、通常の鰹節で使用されるマガツオに比べ、ソウダガツオの血合い部分が多いことが理由に挙げられます。血合いとは魚の中骨に沿って赤黒くなった身のことをいい、「血合い肉」とも呼ばれることがあります。この血合い部分は生臭みが強く、一般的に生で食べるときは取り除くことが多い部位です。

しかし、宗田節となる場合はこの血合い部分がだしのコクを強く感じる部位として重要な役割をはたしているのですが、宗田節単体でだしを取ると、血合い部分の苦みが強く感じられてしまうため、鰹節やサバ節と合わせてだしをとることが多いのが特徴です。

だしの旨味を活かす麺料理には、複数のだしを合わせることで、宗田節のコクが引き立ち、深い味わいを感じることが出来るのです。

１－５．宗田節の生産地とソウダガツオの脂肪分

宗田節の主要生産地は高知県です。

ソウダガツオは釣り上げてからの鮮度が落ちやすく、水揚げから節の製造までにあまり時間が掛けられない魚なのです。そのため漁港の近くで加工する必要がありました。

なかでも高知県土佐清水市は２０１７年のソウダガツオの漁獲量が３５００トンと第２位の長崎県８００トンと比較しても４倍以上の水揚げ量があるため、宗田節の生産量は多く、宗田節づくりの一大産地となっています。

ソウダガツオは1年を通し漁獲されるのですが、時期によってソウダガツオの脂肪分が違うため、宗田節からだしを取った時に味に違いが出るといわれています。

これは、脂肪分が多いソウダガツオを宗田節にすると、だしを取った時にだしに脂肪分が溶け出してしまい、だしの旨味や色調に影響が出る場合があります。

もちろん脂肪分が多いとだしを取った時に影響が出やすいのですが、少なすぎても旨味を感じにくくなってしまいますので、程よい脂肪分が必要となります。

土佐清水市では年間を通してソウダガツオ（めじか）の呼び名が変わります。

これは、ソウダガツオの大きさと脂肪分をどの程度含んでいるのかが分かりやすくなり、宗田節作りの指標ともなります。

• １月～３月・・・寒めじか（脂は少なく、理想的なだしが出やすいサイズ）
• ４月ごろ・・・産卵前で脂がのり始める
• ５月～７月・・・梅雨めじか（産卵を終えて、脂分が抜けたさかな）
• ８月～９月・・・笹めじか（子供のめじか。笹の葉状のような小型のさかな・脂肪分少ない）
• １０月～１２月・・・秋めじか（笹めじかから大きくなり１．５倍程度のサイズ。脂がでてくる）

２．宗田節のだしの取り方

宗田厚削りのだしの取り方についてお話しします。

２－１．宗田節のだし取りで準備するもの

準備するもの

• ①水が２リットル程度入る鍋
• ②ザル（口径が１５ｃｍ～２０ｃｍ程度のもの）
• ③キッチンペーパーか布巾
• ④取っただしを受けるボウルか鍋

ご家庭にある調理器具で代用可能です。

次に使用する宗田削りの量ですが、目分量は【水１０００ｃｃに対し、宗田厚削り４０グラム】です。

この量でだし取りをすると、８００ｃｃ程度のだしが取れます。お味噌汁にすると６杯程度のだしが取れる事になります。

宗田削りの美味しさは、香りとだしのコクです。せっかく取っただしの味が薄くては、料理のおいしさも半減してしまいますので、この目分量を目安にだし取りをおこなってください。

２－２．宗田厚削りのだしの取り方

早速、宗田厚削りでだしを取ってみましょう。

①鍋に１０００ｃｃの水を入れ、沸騰させる。

沸騰具合は、気泡がグラグラ沸いているイメージではなく、気泡がポコポコ沸いている状態です。

温度を測る必要はありませんが、鍋底から出る気泡の出方に注意してください。

②宗田厚削り４０グラムを準備

③沸騰したら弱火にして宗田厚削りを鍋に入れる

沸騰したら火を弱火にして小さな水の泡がプクプクしている状態をキープします。アクが出たら取り除きます。

この煮だしの時間でだしの味と風味が変わります。目安は１５分～２０分間です。この時、注意するポイントは長く煮出すほど風味が弱くなり、水分が蒸発してだしの量が少なくなるということです。では、煮だし中にふたをすれば蒸発量を抑えられると思いがちですが、これはお勧めできません。

だし取り全般に言えることですが、ふたをしないことで魚特有の雑味や生臭さを飛ばしているからです。ふたをして香りと湯気を閉じ込めてしまうと、鍋の中に魚の雑味や生臭さが残ってしまいます。

④鍋を動かしたり、かき回したりせずに５～１０分待つ。

火を止め、鍋の中が何も動いていない状態でしばらく待ちます。この時間にもじわじわとうまみが流れています。だしがらを菜箸でかき混ぜると魚の臭みが出てしまいますので、かき混ぜたりはしてはいけません。

⑤だしを濾す

だしを濾す時は菜箸を使い、初めに厚削りのだしガラを“ゆっくりと”取る事をお勧めします。その後、だし受け用の鍋やボウルに少しずつだしを移してください。

あまり鍋の中のだしをかきまぜたくない場合は、だしガラが入ったまま濾しても大丈夫です。

細かなだしガラも取ってしまいたい場合は、キッチンペーパーか布巾を敷いて、ゆっくりとだしを濾してください。

また、料理に使った後にだしが残ってしまった場合は、冷ましただしを製氷皿に入れ“だし氷”として冷凍保管しておくことをお勧めします。

 

３．宗田厚削りと鰹厚削りのだしの違い

宗田厚削りで取っただしと鰹厚削りでとっただしを比較してみますと、

「宗田厚削りでとっただしは濃厚なコクと香りが感じられるだし。」
「鰹厚削りは、鰹節特有の香りと旨味が効いただし。」

と言えるかもしれません。

まず、だしを取ってみるとその一面が感じられます。宗田厚削りでとっただしの色は黄金色をしており、鰹厚削りに比べ濃いと感じるかもしれません。また香りも鰹厚削りに比べ宗田厚削りはツンとした薫臭が感じられます。

味は、鰹厚削りに比べ濃厚なコクが感じられるだしです。

宗田節は香りも良く、コクのある旨味も感じる事が出来るので、香りと味を楽しめる煮物や鍋物・麺つゆなどで使用すると美味しさが引き立ちます。

また鰹荒本節を使用しただしは、万能に使用でき、特に香りを強調した料理に向いています。

主に椀物・味噌汁などだしの香りを楽しむ料理に向いているといえるでしょう。

しかし、味や香りは好みがありますので、実際にだしをとり、ご自身で試してみる事をお勧めします。

４.まとめ

宗田節とはソウダガツオから作られる節ということと、宗田節の特徴をお話させていただきました。また、鰹節との違いに付いても触れましたので、用途によってだしを取ってみると料理のはばが広がります。

宗田節のだしは味わい深いものですが、さらに風味豊かなだしを取りたい場合は、合わせだしを使用するのもお勧めです。