高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
鰹節は世界一硬い食べ物だとも耳にしたことがあるでしょう？
ご存知のように、削る前の鰹節はとても硬いです。
しかし、一体どのぐらい硬いのでしょうか？
食べ物の中で硬いですが、ほかの物と比べると、
何に例えると、よいでしょう？
鰹節もカビつけ熟成された本枯節とカビ付けなしの荒節がありますが、
それぞれどのぐらい硬いでしょう？
様々な疑問が出てくる鰹節の硬さについて、実際に計測器で測定してみました。
結論で言うと、鰹節は硬いです。
削る前の鰹節をそのまま歯でかじると歯が傷んでしまいます。
鰹の本枯節と荒節で比べると
硬さは、鰹本枯節 ＞ 鰹荒節 です。
同じ種類の鰹節で部位で比べると
鰹節の雄節 ＞ 鰹節の雌節 となります。
身近な物で例えると、
鰹本枯節はかなり硬く、カッターで傷が付けられない程の硬さです。
鰹荒節は本枯節に比べると少し柔らかく、ガラスぐらいの硬さ～永久歯の硬さです。
では、その詳細を見てみましょう。
1.鰹節の硬さ
1-1、鰹節のリーブ硬さ（反発硬さ）
鰹節は硬いですが、削って食べると、弾力が感じられます。それは、鰹節はタンパク質の塊なので、水分はかなり除いていますが、タンパク質の網が残っているので、硬いですが弾力もあります。そのため、金属材料測定用の機器で測定することを検討してみました。
しかし、ステンレスやダイヤモンドを測定する機器について、押し込み時、凹んでしまうので、鰹節の硬さの測定にも不向きです。鰹節は世界一硬い食べ物だとも耳にしたことがあるでしょう？
ご存知のように、削る前の鰹節はとても硬いです。
しかし、一体どのぐらい硬いのでしょうか？
食べ物の中で硬いですが、ほかの物と比べると、
何に例えると、よいでしょう？
鰹節もカビつけ熟成された本枯節とカビ付けなしの荒節がありますが、
それぞれどのぐらい硬いでしょう？
様々な疑問が出てくる鰹節の硬さについて、実際に計測器で測定してみました。
結論で言うと、
鰹節は硬いです。
削る前の鰹節をそのまま歯でかじると歯が傷んでしまいます。
鰹の本枯節と荒節で比べると
硬さは、鰹本枯節 ＞ 鰹荒節 です。
同じ種類の鰹節で部位で比べると
鰹節の雄節 ＞ 鰹節の雌節 となります。
身近な物で例えると、
鰹本枯節はかなり硬く、カッターで傷が付けられない程の硬さです。
鰹荒節は本枯節に比べると少し柔らかく、ガラスぐらいの硬さ～永久歯の硬さです。
では、その詳細を見てみましょう。
最終的に、リバウンド式硬さ計でリーブ硬さを測定すると、鰹節の硬さを数字で表示できると考えられました。
1-1-1、リーブ硬さとは
リバウンド式硬さ計で測定できる反発硬さの一種です。鰹節表面に測定機器の球を衝突させて反発する速度を調べ、反発速度を衝突速度で除した数字は鰹節のリーブ硬さとなります。
下記は測定範囲の９種類の材料の硬さ一覧です。
1-1-2、リーブ硬さの実測
鰹節は部位によって呼び方が違います。頭と内臓を取り除いた鰹を三枚おろした後、中骨を沿って、腹側と背側で割ります。
鰹の背中側で加工したものは、雄節（おぶし）となります。男節とも呼ばれています。反対に、鰹の腹側を加工したものは、雌節（めぶし）となります。女節、腹節とも呼ばれています。より詳しい説明は、こちらの記事へ「雌節って何？よくわかる雌節と雄節の見た目と使い方の違いを徹底解説」
では、実測へ
・本枯節-雄節（おぶし）
鰹本枯節の雄節のリーブ硬さは、450です。ダクタイル鋳鉄ぐらいの硬さです。
水道管の硬さに相当しています。
・本枯節-雌節（めぶし）
鰹本枯節の雄節のリーブ硬さは、434です。雄節より少し柔らかいですが、同じくダクタイル鋳造の硬さがあります。
こちらの硬さも水道管の硬さと相当しています。
通常、雄節のタンパク質含有量は雌節より高いため、雄節が雌節より硬いと考えられますが、カビつけした本枯節は、雌節の脂肪分もしっかりと分解され、タンパク質しか残っていないので、雌節も雄節と変わらない硬さになります。
続けて、カビ付け無しの荒節で見てみましょう。
・荒節-雄節
鰹荒節の雄節のリーブ硬さは、382です。本枯節の雄節と比べるより柔らかいですが、ねずみ鋳鉄ぐらいの硬さがあります。
自動車のマンホールの硬さと相当しています。
・荒節-雌節
鰹荒節の雌節のリーブ硬さは、302です。本枯節の雌節と比べると柔らかいですが、青銅ぐらいの硬さがあります。
青銅並みの硬さで、彫刻したら美術品にもなるでしょう。
測定は以上です、数字が高い程硬いです。つまり、鰹本枯節は鰹荒節より硬いことが分かりました。一番硬いのは、鰹本枯節の雄節です。2番目は、鰹本枯節の雌節です。３番目は、鰹荒節の雄節で、4番目は鰹荒節の雌節です。
＊本来であれば、鰹節の硬さを測定には、食品の強度を測定できるの「レオメータ」という分析機器を使いますが、鰹節はお煎餅みたいに割れないので、レオメータでは、正確に測定できませんでした。
1-2、鰹節のモース硬度（引っかき硬さ）
鰹節とよく知られていた鉱石（標準物質となる）をお互いにすり合わせて、傷が付いた方が柔らかく、傷のない方が硬い、という判定です。
今回は、鰹節はその未知試料となり、次の写真の鉱石セットは標準物質となります。
鉱石ごとに当てはまり硬度の目安一覧は下記のように
では、実際に測定してみましょう。
1-2-2，鰹節のモース硬度（ひっかき硬度）
・鰹本枯節
鰹本枯節の雄節と雌節のモース硬さは、6-7です。
結論：モース硬さは７です。石英並みの硬さとなり、思い切りで歯でかじると歯がいたんでしまうぐらいの硬さです。
・鰹本枯節ー雌節（めぶし）
結論： モース硬さは6です。長石並みの硬さとなり、カッターが負けてしまうくらいの硬さです。
リーブ硬度の測定と同じように、硬さは、雄節 ＞ 雌節です。
続いて、カビ付けなしの荒鰹節を測定します。
鰹荒節の雄節と雌節のモース硬さは、5-6です。鰹本枯節と比べると、少し柔らかいですが、簡単にかじれるものではなく、ガラスやナイフの刃ぐらいの硬さがあります。
・鰹荒節ー雄節
結論：モース硬さは6です。カビ付けした本枯節の雌節と同じぐらいの硬さです。包丁では切れない硬さです。
・鰹荒節ー雌節
結論：結論：モース硬さは5です。今回の検体の中で、一番柔らかいですが、それでも、ガラスが割れる程の硬さがあります。
このように標準鉱石を使って、鰹節の引っかき硬さ測定の中では、本枯節のモース硬度 ＞ 鰹荒節のモース硬度の結果が分かりました。鰹節の部位から言うと、雄節のモース硬度 ＞ 雌節のモース硬度 です。この結果は、リーブ硬度と同じです。
それは、鰹節がなぜこんなに硬いのかという理由について、次の章で述べます。
2.なぜ鰹節はそこまで硬くなるのか
鰹節が硬くなる理由は、鰹節の乾燥工程の中で、水分が減少し、密度が高くなるからです。
鰹節の乾燥工程というは、一度ボイルした（煮熟という工程）鰹を、燻製しながら乾燥を行う工程です。この工程は、今の現代技術にしても、3週間は最短となります。様々の工程を並べ、鰹の生切りから、鰹節の出来上がりまでは、１２０日もかかります。
燻す乾燥工程の進み方は、燻して→休ませ→燻し→休ませの繰り返しです。鰹の表面の水分だけではなく、休ませている間に、身の中の水分は徐々に、外へ移行して行くので、再度燻す乾燥を行うと身の中の水分まで飛ばせます。この繰り返しで、水分をじっくりと飛ばし、乾燥していくのです。３週間以上これを繰り返し、鰹節の中にはほとんど水分がなく、タンパク質やアミノ酸が密集し、密度は高くなり、硬くなります。燻す工程についてより詳しく知りたい方は、ぜひ、「燻乾とは鰹節を製造する時の大事な工程！燻乾の効果と方法を徹底解説」をご一読をお願いします。
ここまで出来た鰹節は「荒節」と言います。表面は黒く焦げたように見えます。スーパーでよく見られる花かつおやおかかの原料節です。
次は、本枯節。表面は薄茶色の粉に覆われたような感じがします。これは、上記の鰹荒節を黒い焦げの表面を取り除いた後に、専用のカビをつけてあげて、さらに熟成させた鰹節です。この熟成の間は、タンパク質がさらにアミノ酸となるのうまみ成分へ分解し、水分もさらに低下することができます。身の密度はさらに高くなり、荒鰹節より硬くなります。
3.他の食べ物との比較
調べてみると、二番目に硬い食べ物は、中国の高級食材である「干し鮑（ほしあわび）」です。具体的な数字で出ないですが、通常、３日間水戻してから、包丁で切れると言われています。
ところで、鰹節を３日間水につけても、簡単に包丁を入れることができませんでした。かなり叩いて、切れましたが、よく見ると、芯のところは、まだ柔らかくなっていない状態となっています。
私たちの鰹節削り節専門屋さんは、鰹節の殺菌目的を含め、120℃で10分間、鰹節をレトルトしますが、それでも、鰹節は素手で削るとしても、鰹節の表面から少しずつしか削れません。きれいな削り節にするには、機械を使って調整しなければなりません。
３番目は、干し肉のようです。スーパーでよく目にしたのは、ビーフジャーキーとして、よくスーパーで並べていますが、特に硬いと言われているのはヨーロッパの伝統的な塩漬け干し肉です。長期保存用の保存食のため、塩漬けで、中の一部の水を抜いて、さらに乾燥させた、硬い肉です。食べる時、塩抜きが必要ですが、しっかり肉の旨味を感じられる食べ物です。
鰹節とは類似した仕組みの食材ですね。水分を抜いて乾燥することで、本来柔らかい物を硬い食材へ変身させていくのですね。
4.まとめ
このように、鰹節の硬さを数字や身近な物と比較しました。鰹節は削らないと、そのまま喫食できない硬さです。
・金属材料の範疇で、リーブ硬さは300-450で、ねずみ鋳鉄〜ダクタイル鋳鉄の硬さです。身近なもので例えると、水道管並みの硬さです。
・石や鉱物でする、モース硬度5-7で、燐灰石～石英ぐらいの硬さがあります。カッターでは切れず、そのままの鰹節では、歯がいたんでしまうので、絶対に嚙まないでください。
鰹節の目利きの職人では、節を選ぶとき、２本の鰹節で叩いて、硬さを確認し、音を聞いているようです。硬いほど、水分が良く取り除かれた物で、カンカンという高い音をします。この硬さも鰹節の品質の判断の指標の一つとなります。
感謝：今回記事作成の際に、静岡県工業技術センターの機械を使わせていただきました。食品科だけではなく、金属材料科、工芸科、３つの部署のお力をお借りしました。誠にありがとうございました！
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