実は簡単、鰹節の厚削りでとるだし。取り方のコツを徹底解説

鰹節の厚削りのだし取りに困っていませんか?

厚削りと花かつおではだしの取り方が全く違います。一番の違いは煮だしの時間です。厚削りは15分~30分、花かつおは1分程度、花かつおのほうが簡単に思えますが、実は厚削りのほうが簡単なのです。理由は濾さなくてもいいんです。花かつおは濾さなければ、使うことができませんが、厚削りは菜箸で取り除くだけ!やってみる価値ありますよね。この記事では厚削りを使った簡単だし取りと、そのだしが合う料理を紹介します。鰹節の厚削りのプロが厚削りのだしをつかったワンランクアップの秘密を公開します。

これを見れば味よし、香りよしのかつおだしで料理できること間違いありません。ぜひ試してみてください。


1.鰹節の厚削りのだしの取り方

鰹節の厚削りでだしをとる手順は4つあります。

・厚削りを選ぶ

・お湯をつくる

・鰹節をいれる

・鰹節をとりだす

 

だしをとる手順はこれだけです。花かつおでとるのとほとんど変わりません。このやり方で間違いなくだし取りが完成します。

 

1-1 厚削りを選ぶポイントは削りが大きくピカピカしているもの

鰹節の厚削りを選ぶうえで一番重要なのが削り花が大きいことです。なぜ大きさが目安になるのかというと、大きさが削り節の脂肪分の量を知る目安になるからです。下に並んだ画像をご覧ください。大きいものとそれより小さいものがあります。

この脂肪分を計ってみた結果がこちらです。

脂肪が多い部分は削ったときに割れてしまうことが多いため、削り花が小さくなる傾向があります。脂肪分の少ない鰹節は途中で割れることなく削ることができるため大きな削り花になります。鰹節の脂肪分はそのまま食べた時にはおいしさを感じますが、だしになると雑味や酸味の原因となります。だしをとるときには大きな花が多いものを選びましょう。脂肪分のすくない削り花は表面の細かな凸凹が少なくなるためピカピカしていることが多いので、表面のピカピカも選ぶ目安になります。

また、大きな厚削りを選ぶと計量の必要もなくなります。手のひらサイズの厚削りが約7g~8gです。

 

お味噌汁のお椀1(200)に対して一枚入れるだけです。鍋にお椀2杯の水を入れたら、厚削りを2枚入れます。花かつおの場合は慣れるまでは計量する必要があります。

1-2 お湯の温度は鍋のぷつぷつが教えてくれる

だしをとるときのお湯の温度は鍋の再度に2mmくらいの気泡がたくさんついているくらいの温度がおすすめです。お湯がぐるぐる回るほどの温度では熱すぎます。また湯気が少し出る程度では低すぎます。微沸騰と呼ばれる気泡が周りにつく温度が最適です。

 

1-3 鰹節を入れた後の鍋の様子に注意

鰹節を入れると鍋の中の温度が変化します。上で紹介したようなぷつぷつがついている火加減をキープすることが重要です。低くなったまま放置すると魚の生臭さが感じられるだしになってしまいます。温度を上げすぎるとエグ味や酸味がでて、だしの味を損ないます。ちなみに、だし取りのときにフタは絶対禁止です。湯気とともに飛ばした臭みが返ってきます。15分から長くて30分煮だして取り出します。

 

1-4 厚削りを取り出すときには菜箸(さいばし)

厚削りでだしをとったとき菜箸で取り出すことができます。簡単ポイントの一つといえます。ぐつぐつ煮込まない限り、削り花がバラバラになってしまうこともありませんし、菜箸で取り出して三角コーナーにポイっとできます。花かつおでのだし取りではしっかりと濾す必要がありますが、さっと取り出せるのは厚削りの簡単ポイントといえます。少しも残したくないという方はキッチンペーパーで濾してみてください。

取り出したら、あとはそのまま料理に使用できます。

 


2.鰹節の厚削りのだしが合う料理

2-1 しっかり味の味噌汁には厚削りのだしが最適

鰹節の厚削りのだしは味噌汁に最適です。だしの味がしっかりしているため、普段つかう味噌の量を2割ほど少なくできます。塩分量を抑える効果もありながら、しっかりおいしいという、健康面でも味でもメリットがあります。なぜ、しっかりおいしいのかというと「うま味」の特性があります。うま味は舌全体で感じることができ、持続性が高いため、だしのしっかりとした味が口全体に広がります。味噌をすこし減らしてもだしの味わいが広がり、おいしく感じることができます。

 

2-2.具材の味を引き立たせるおでん

おでんのベースのだしとして鰹節の厚削りのだしはおすすめです。とくに関西風おでんには必要不可欠です。おでんのだしには鰹節の厚削りに昆布をあわせてつかいます。昆布と鰹節の厚削りのだしは非常に相性がよくお互いのうま味をひきたたせます(くわしくはうま味の相乗効果)。

鰹節と昆布のだしの取り方も簡単です。先ほど紹介した手順のうち、使用する水の中に昆布を一晩浸しておくだけ。あとは取り出して昆布だしになった水を火にかけて手順通りにだしをとるだけで合わせだしの完成です。しょうゆや酒で味をととのえたらワンランク上のおでんだしになります。うすあじに仕上げることで素材の味を引き立たせ、いつまでも飽きの来ないおでんが楽しめます。

 

2-3そば好きのためのそば

そばの味を最大限に楽しみたい方向けのそばだしは鰹節の厚削りのだしです。そばだしには通常かつお、そううだがつお、さばなどが使われます。そうだがつおやさばのだしはもちろんおいしくそばに合うといえます。しかしそばのもつ香りを味わうにはすこしだしの風味が強いといえます。そこで鰹節の厚削りのだしだけにすると、そばの香りや味を最大限楽しむことができます(人によってはだしが弱いということもあるかも)

鰹節の厚削りのだしは、とても簡単で、つかいやすいものだとお判りいただけたでしょうか。今使っていない方、花かつおを使っていて少し大変だと感じている方は是非参考にしてみてくださいね。

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