昆布でだしをとって簡単に美味しい味噌汁を作るための4つのポイント

昆布でだしをとって味噌汁を作るのは難しいのかなぁ、面倒なのかなぁと思っている方も多いのではないでしょうか。

いえいえ、そんなに難しいことではありません。この記事は料理の初心者でも昆布だしで、簡単に美味しい味噌汁が作れるようになることを目標に書きました。

特に大切なポイントを4つお伝えしています。それらを守って作れば、きっと美味しい味噌汁が作れます。ぜひ、お読みいただき、そしてご自分でも美味しい味噌汁を作ってみてください。


1. 昆布でだしをとった味噌汁の作り方

昆布だしには水出しと煮出しの2つの方法がありますが、煮出しによるだし取をします。

理由は火にかけて煮出すことによって、水出しよりも濃厚なうま味が引き出せる「煮出し」の方が、味噌を加える料理の味噌汁には味噌に負けないだしの存在感が出せるからです。

煮出しでだしとりをすることが決まったら、その工程の中で大切なポイントを4つをお伝えします。

① 昆布の表面をふきんなどで拭くだけで、水洗いはしないでください。
理由:水洗いすると昆布の表面についている白い粉の正体であるマンニットといううま味成分を流してしまうので、これを防ぐためです。
② 煮出す時は強火にしないで中火で行う。
理由:強火にして急激に加熱すると昆布のぬめりや臭みがでてしまうので、それを防ぐためです。
③ 沸騰直前で昆布を取り出します。
理由:沸騰後も煮続けると昆布の粘り成分が溶け出し風味を損ねてしまうことや、海藻臭さやえぐみが出てしまうので、これらを防ぐためです。
④ 味噌を溶き入れたら、沸騰直前で火を止めます。
理由:味噌の風味の正体であるアルコールが沸騰によりとんでしまうのを防ぐためです。

この4つを頭に入れて、1Lの水から昆布だしの味噌汁を作ってみましょう。

1-1 用意するもの

  • 1Lの水が余裕で入る大きさの鍋
  • 昆布20g(用意する水の2%)・・・種類は真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布の中から選びます。


この商品は日高昆布70gです。

20g取るには計りで計ってもいいし、そこまで正確でなくでも、全部で70gだから20gはこれくらいという感覚でもかまいません。

  • 味噌100g(用意する水の10%)
  • 具材 今回は、大根、ニンジン、キャベツを選びました。量はお好みで。

1-2 昆布の表面は水洗いしないで、さっと拭くだけにする

初めにお伝えした大切なポイント①です。水洗いしない理由は昆布の表面についているうま味成分を流してしまわないためでしたね。

写真で分かるように、白くなっている部分があります。これがうま味成分ですのでこれを洗い流さないようにしましょう。

1-3 昆布を水に30分つける

「煮出し」も初めに30分ほど水につけることによって、後から火にかけた時によりうま味成分を引き出すことができます。購入した昆布が大きいものの時は、はさみで昆布に切れ込みを入れておくとより効果的です。


水につけた直後の写真です。


水につけてから30分後の写真です。

大分もどって、だしが染み出ています。こうなってから火にかけます。

*「水出し」は半日から1日水につけたままで、いっさい火にかけないでだしをとる方法です。

1-4 その間に具材を切るなどの準備をする

この30分間を利用して用意した野菜の皮をむいたり切ったりしておくと効率的です。大根とニンジンは火が通りやすく味も染み込みやすい、でもある程度食感も残すには、少し厚めの短冊切りがいいと思います。キャベツハは適当な大きさに切る、または手でむしってもよい(雑にではなく、こうすると包丁で切るより断面が大きくなり火が通りやすい)でしょう。


大根とニンジンです。


キャベツです。

1-5 中火にかけて沸騰直前に昆布を取り出す

1-3から30分経ったら、ふたをしないで火にかけます。

ここで大切なポイント②です。
火は強火にしないで中火を使ってください。
強火で急激に加熱すると昆布のぬめりや臭みが出てしまうのでそれを防ぐためでしたね。

更に大切なポイント③です。
昆布は沸騰直前に取り出してください。
沸騰後も煮続けると、昆布のねばり成分や海藻臭さ、えぐみが出てしまうのでそれを防ぐためでしたね。


沸騰前の合図 気泡が出始めます。


気泡が出始めたら、ぐつぐつと煮え立つ前に昆布を取り出します。


できた昆布だしのだし汁です。

1-6 できただし汁に具を入れて煮る

大根とニンジンを先に入れて、キャベツは後に入れます。大根とニンジンの方が火が通るまで時間がかかるからです。


先に大根とニンジンを入れて、5,6分煮ます。


その後、キャベツを追加してさらに2,3分煮ます。

1-7 味噌を溶き入れ、再び火にかけ沸騰直前で火を止める

具材が煮えたら、火を止めて味噌を溶き入れます。味噌はオタマの中で溶き入れます。味噌の溶けむらをなくすためです。


オタマの中で味噌を溶き入れます。

その後再び火をかけます。

ここで大切なポイント④です。
火は沸騰直前で止めます。
理由は味噌の香りの正体であるアルコールは沸騰までいくと揮発して香りが飛んでしまうからですね。

お味噌汁は「煮えばな(沸騰直前)がおいしい」のです。


できた味噌汁です。


2. だしとりに適した昆布の種類

羅臼昆布、真昆布、利尻昆布、日高昆布のいずれかを選んでください。
理由はうま味のもとになるグルタミン酸の含有量が他の海藻類より高いからです。

単位:mg/100

名称

グルタミン酸含有量

羅臼昆布

2290~3380

真昆布

1610~3200

利尻昆布

1490~1980

日高昆布

1260~1340

長昆布

240~1400

海苔

550~1350

わかめ

2~5

うま味インフォメーションセンターHP参照


3. うま味を増すためには動物性の具材を加える

栄養学的には植物性の食材に多く含まれるグルタミン酸と動物性の食材に多く含まれるイノシン酸が掛け合わされるとうま味が何倍にもなることが分かっています。そのことを考慮すれば、具材に豚肉や鶏肉を加えると、うま味が増すことは確実です。

この記事で取り上げた具材に豚バラ肉を加えると、まさに「豚汁」になりますね。お味噌汁からさらにおかずの1品として十分なものになります。味噌汁の具材選びは「お好み」が1番良いと思いますが、もうひと手間かけられる時にはぜひやってみてください。


4. まとめ

いかがでしたか。昆布からダシをとって味噌汁をつくることはそんなに難しいことではありませんね。4つのポイント「昆布の表面を洗い流さない」「煮出すときは強火ではなく中火にする」「沸騰直前に昆布を取り出す」「味噌を入れた後は沸騰直前に火を止める」この4つを守って、作ってみてください。きっと美味しい味噌汁が出来上がりますよ。

鰹節でだしをとった味噌汁の作り方は「鰹節でだしをとって簡単に美味しい味噌汁を作るための4つのポイント」を参考にしてみてください。

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