【そばつゆ】かえしを作って自宅で絶品そばを食べるコツ

自宅でもっとそばを美味しく食べたくありませんか?

自宅でそばを美味しく食べるためにはそばつゆにこだわることがポイントです。
そしてこのそばつゆは、「かえし」と「だし」を合わせて作ります。

鰹節のプロがおすすめするかえしの黄金比は醤油:砂糖:みりん=5:1:1です。
そして使うだしは、混合削り節をおすすめします。

この「かえし」と「だし」にこだわることでいつもとひと味違うそばを自宅で楽しめます。

この記事を読んで是非、美味しいそばを楽しんでください。

 


1. こればけ覚えておけば間違いない 本かえしの作り方

かえしを作る際に、用意するものは、濃口醤油、みりん、砂糖です。
そしてその比率は、「濃口醤油:砂糖:みりん=511」です。
かえしには、本かえし、生かえし、半生かえしの3種類があります。これらは、調理方法が異なりますが、用意するものとその分量は変わりません。

ここでは、最も一般的な「本かえし」の作り方を紹介します。
本かえしは、醤油を加熱し、そこに砂糖と本みりんを加えて溶かしたものです。
全ての材料を加熱し混ぜ合わせるので、醤油の角が取れてまろやかになるのが特徴です。

 

1.1 濃口醤油100ml、砂糖20g、本みりん20mlを準備

この分量で約5人前分のかえしを作ることが出来ます。
かえしの黄金比は、濃口醤油:砂糖:みりん=511です。
作りたい量に合わせてそれぞれの材料を準備してください。

 

1.2 鍋に濃口醤油100mlを入れ、弱火~中火で加熱

※この際醤油は沸騰させず、80℃程度に温めて下さい。

 

1.3温まった醤油に砂糖20gを入れて砂糖が溶けるまでゆっくりとかき混ぜる

1.4 みりん20mlを入れてゆっくりとかき混ぜまる

1.5 全ての材料がよく混ざったら弱火にし、5分加熱させたら完成

かえしは完成後すぐに料理に使用することが出来ますが、完成したかえしを12週間寝かして熟成させることをおすすめします。
かえしは熟成することで、完成直後より醤油の角が取れまろやかなまとまりのある味わいになります。
熟成は、かえしを冷蔵庫で12週間保管するだけです。


2.「生かえし」と「半生かえし」の作り方

1章では、最も一般的な「本かえし」の作り方を紹介してきました。

ここでは、「生かえし」と「半生かえし」の作り方を紹介します。

「生かえし」は、醤油を加熱しない作り方なので醤油の風味を生かしたかえしになります。
「半生かえし」は、本かえしと生かえしの中間的なかえしとなり、醤油の香りを生かしつつ、まろやかさのあるかえしとなっています。

2.1 生かえしの作り方

用意する材料は「醤油:砂糖:みりん=511」です。
生かえしは醤油を加熱していないため醤油の風味を強く感じます。

①鍋にみりんを入れて温める
※沸騰させずにアルコールを飛ばしてください。

②砂糖を入れる
火を弱火にして焦げないようにゆっくりと砂糖を溶かします。

③粗熱をとり醤油を入れる

2.2「半生かえし」

用意する材料は「醤油:砂糖:みりん=511」です。
醤油を半分温めるため、醤油の香りを感じるとともにまろやかな味わいを楽しむことが出来ます。

①用意した醤油の半分を温める
※沸騰させず焦げないようにしてください。

②みりんと砂糖を入れる
※焦がさないように注意してください。

③粗熱をとり、残りの醤油を加える


3. 鰹節屋の選ぶそばつゆのだしは「混合削り節(鰹節、宗田節、鯖節)」

1,2章でかえしの作り方を紹介してきました。
このかえしにだしを合わせればそばつゆが完成します。そばつゆには、このだしも重要です。

鰹節屋である私が選ぶそばつゆに使いたいだしは、厚削りの混合削り節(鰹節、宗田鰹、鯖節)です。

混合削り節やだしの取り方についてはこちらから

私がこの混合削り節のだしをおすすめする理由は、香りとコクのバランスが非常に良いからです。
鰹節だけだと香りは良いのですが、そばの香りに負けてしまい少し物足りなく感じてしまいます。
しかし、そこに血合いが多く含み後味をしっかり感じることの出来る宗田鰹と独特の甘さを感じる香りとコクを持つ鯖節を加えることにより、香りとコクを併せ持ったそばつゆと相性の良いだしを取ることが出来ます。

また、削り節は厚削りを使ってください。そばつゆは味が濃いため薄削りだと味や香りが負けてしまいます。


4. かえしに関するQ&A

最後にかえしに関してよくある質問にお答えしていきます。

4. 1 かえしとだしの割合は?

もりそばは「かえし:だし=13

かけそばは「かえし:だし=18

4.2 かえしの保存期間は?

かえしの保存期間は作ったあと冷蔵保存1か月で使い切るようにしてください。

4.3 砂糖はなくてもいい?

砂糖は必ず入れてください。

砂糖を抜いてしまうとつゆにしたときに甘みが物足りず、しょっぱいだけのつゆになってしまいます。

4.4 かえしを寝かせるってなに?

寝かすとは熟成させることです。かえしを寝かすことにより醤油の塩かどがとれ、味にまとまりが出ます。

そうすることでまろやかな味わいのそばつゆを作ることが出来ます。

4.5 かえしは他の料理にも使える?

使うことが出来ます。

以下に料理毎の配合例を載せておきますので参考にしてください。

 


5. まとめ

今回は、美味しくそばを食べるために重要な「かえし」の作り方と「だし」について紹介してきました。

かえしは、「醤油:みりん:さとう=511」。この  黄金比を必ず守ってください。

だしは、「混合削り節(厚削)」を使ってください。

この2点さえ守れば自宅でお店のようなそばを楽しむことが出来ます。

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