高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
春にしか食べられないふきのとう。
季節を感じられるふきのとうは、強い香りと苦みがあり大人の味です。
香りと苦みを毎年楽しみにしている人も多いはず。
ふきのとうには、栄養成分がたくさんあります。
しかし、苦みの中には、有害なペタシテニンや、天然毒であるピロリジジンアルカロイド類が含まれているので、あく抜きをして食べます。
あくが少ないものを選ぶコツは、小ぶりで葉が開いていないものを選ぶことです。
また、摘みたての方が苦みが少ないので、すぐにあく抜きをすることをおすすめします。
ふきのとうをおひたしにする場合は、天ぷらなどの調理と比べて苦みをより強く感じます。
あく抜きをしっかりすることが大切です。
今回は、あく抜きをしっかりする方法とおひたしの作り方をご紹介します。
1． あく抜きが大事！ふきのとうのおひたしの作り方
【用意する材料】
ふきのとう—適量
お湯—たっぷり
重曹——適量
（または塩）
1-1．ふきのとうのあく抜き
(1)ふきのとうをよく洗う
ふきのとうを水で洗います。
黒い葉っぱがある場合は、取り除きます。
おひたしには、まるごと利用することが多いです。よりアクを抜きたい場合は半分に切るとよいでしょう。その場合は、カットしたらすぐに水にさらします。
(2) お湯に重曹を入れて3～5分茹でる
たっぷりのお湯に重曹を適量入れて茹でます。
（重曹の量の目安は、湯１リットルに対し、重曹小さじ１程度です）
重曹がない場合は、塩を一つまみ入れます。
ふきのとうが浮いてくるので、落し蓋やキッチンペーパーを被せます。
(3) 水をよく切って冷水にさらす
水をよく切ってから冷水にさらします。
冷水にさらすことで、色が鮮やかになります。
(4)半日から1日くらい水につけておく
ふきのとうのアクは水にとけます。
よりアクを抜きたい場合は、長めに水につけます。
2時間ほどつけると、約6割ほどアクが抜けます。20〜22時間ほどで約7割程アクが抜けます。
水が黄色く濁っていたら取り替えるとよいでしょう。
水を毎日取り換えれば、冷蔵庫で最大5日程持ちます。
随時、取り出して、刻んで炒め物などにいれて楽しむことができます。
1-2．ふきのとうのおひたしの作り方
ふきのとうのおひたしは、出汁の味と、ふきの香り、独特の苦みを感じやすい料理です。
市販の白だしを使う簡単な作り方と、出汁から取ったものにひたす作り方を2パターンご紹介します。
1-2-1．白だしを使って簡単に！ふきのとうのおひたし
白だしを使うと、出汁の色が薄いのでふきのとうの色が鮮やかにでます。
白だしがなければめんつゆで代用できます。
【用意する材料】
あく抜きしたふきのとう—5～10個
白だし（10倍濃縮）—小さじ2
水——100ml
(1)白だしを希薄して、ひたす
アクを抜いたふきのとうに、白だしの希薄タイプに合わせて水をたし浸します。
(2)盛り付ける
小鉢などに盛りつけます。
お好みでかつお節をかけるといいでしょう。
1-2-2．出汁からとる！ふきのとうのおひたし
取れたての出汁から、ふきのとうのおひたしを作れば、ふきのとうの香りとお出汁の香りが合わさって素敵な一品になります。
【用意する材料】
あく抜きしたふきのとう—5～10個
出汁—100cc
みりん—10cc
薄口しょうゆ—10cc
※調味料の割合は、出汁だし：8～15 みりん：1 薄口醤油：1
（薄口醤油がなければ濃口醤油を使います）
出汁の取り方下記をご参考ください。
(1)鍋に出汁とみりんと薄口しょうゆを入れる
(2) 鍋に火をかけ沸騰さる
みりんのアルコール分を蒸発させます。
(3) 沸騰したら中火にして、１分程そのまま
(4)火を消し、鍋に出汁を加えて粗熱を取ります。
(5) ふきのとうに合わせた調味料をひたす
あく抜きしたふきのとうに、合わせた調味料をひたひたになるように浸します。
(6)盛り付ける
小鉢などに盛りつけます。
お好みでかつお節をかけるといいでしょう。
2. ふきのとうの調理方法
ふきのとうの一番の定番は、「天ぷら」です。
油が苦みをコーディングして食べますくなります。
また、天ぷらの場合は、あく抜きの必要がありません。
他の料理に利用する際は、あく抜きをします。
「ふき味噌」も定番の料理です。
作り方は、人それぞれですが、熱したフライパンにサラダ油などを引き、あく抜きをして刻んだふきのとう・みそ・料理酒・みりん・砂糖を混ぜて出来上がりです。
ご飯のお供や、豆腐に載せたりして頂きます。
冷ましたら、清潔な容器に入れ、冷蔵庫で10日から2週間ほど保存ができます。
その他にも、普段の、みそ汁や、炒め物に刻んで入れたり、佃煮などいれても、苦みと香りがアクセントになり季節を感じる料理となります。
油との相性がいいので、豚肉やベーコンなどと炒めると、油の甘みとほろ苦さを同時に楽しめます。
3．まとめ
ふきのとうのおひたしは、苦みが感じやすい料理ですので、上級者向きです。
よくあく抜きすることで、初心者の方でもある程度は食べやすくなります。
是非、あく抜きをしっかりして食べてみてください。
また、ふきのとうの取れた場所や、育ち具合によってかなりアクが強いものもありますので、あく抜きしても苦みがきつい場合は、おひたしは諦めて、油などとあえて食べるといいでしょう。
他にも、つぼみの芯の部分の苦みが強く、外側の葉の部分が苦みが少ないので、外側を利用しましょう。
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