出汁を沸騰させない理由・させる理由

出汁を沸騰させる、または、沸騰させないのには理由があります。

出汁の種類によってタイミングや、理由が異なります。

昆布だしは、昆布が入っている時は沸騰させません。
昆布を取り出してからくさみをとるため沸騰させます。

かつおだしは、香りが飛ばないよう、火を止めてから鰹節を入れます。沸騰はさせません。
雑味のない香り高い出汁がとれます。

種類ごとの、沸騰のタイミングと理由を詳しく紹介します。


1.昆布出汁を沸騰させない理由・させる理由

1-1.昆布のだしを沸騰さない理由

昆布だしは、昆布を入れている間は沸騰させません。
うまみを出すためと、ぬめりを出さないためです。

昆布のうまみは低温で抽出されます。
昆布の旨味の素であるグルタミン酸は60℃で最も抽出され、80℃以上になると抽出されにくくなるからです。湯温が80℃以上になると昆布が鍋の中で浮いてきますので、このタイミングで昆布を取り出すのがポイントです。

昆布だしは、昆布を入れている間は沸騰させません。

1-2.昆布だしを沸騰させる理由

昆布を取り出した後に、くさみをとる為に沸騰させます。

沸騰させるタイミングは、昆布を取り出した後です。
入れたままだと、ぬめりが出るので気を付けてください。

取り出した後に、沸騰させ臭いを消します。 

詳しい昆布出汁の取り方はこちらから

【実用版】時短・簡単・美味しい「昆布だし」取り方及びその活用法


2.かつお節の出汁を沸騰させない理由

かつお節を入れて、沸騰させると雑味がでます。また、香りも飛んでしまいます。
雑味がでると、本来の出汁の澄んだ味をを損ねてしまいます。

かつお節のだしを取るときは、お湯が沸いたら火を止めてから入れます。

そうすることで、香りが高く、上品な味の出汁になります。

——————

詳しい鰹出汁の取り方はこちらから

元料理人がこっそり教える!削り節のおいしいだしの取り方

かつお節と昆布の合わせだしの取り方はこちらから

おいしさUP!かつお節と昆布の合わせだしの取り方と保存方法


3.まとめ

出汁のよって沸騰させるまたは、させないタイミングが異なります。

昆布だしは、昆布が入っている時は沸騰させません。
昆布を取り出してからくさみをとるため沸騰させます。

かつおだしは、香りが飛ばないよう、火を止めてから鰹節を入れます。沸騰はさせません。
雑味のない香り高い出汁がとれます。

ポイントをおさえて出汁をとればおいしい出汁になります。参考にして出汁を取ってください。

無料Ebookプレゼント

家庭でも実践できる!
うま味が凝縮された
美味しい和食料理を作るための全知識

「もっと美味しい和食を作りたいけど、
なかなかコツが掴めない」と
悩まれていませんか?

和食は繊細な味付けが肝となりますが、そのコツがわからないと悩まれる方は驚くほど多いものです。

特に日本人である以上は美味しい和食を当たり前のように作れるようになりたいと思いますよね。

本冊子では、かつお節の専門家として長く和食に携わってきた私たちが、全ての日本人に知っていただきたいと考える

  • うま味を7〜8倍に引き上げる食材の組み合わせ
  • 素材のうま味を最大限引き出すだしの取り方
  • 「花かつお」と「かつお厚削り」の取り入れ方の違い
  • 誰でも実践できる温かみある和食特有の味付けのコツ

など、美味しい和食を作るための全知識を35ページに渡ってわかりやすくまとめました。
ぜひ、本冊子の知識をもとに美味しい和食を作ってみてください!

業務用サイト-トップページ

鰹節をご使用されるあなたの「あんな風にしたい、こんなふうにしたい」という想いを叶える為に、丁寧にお話を聞く事を大切にする会社です。

こんな悩みはありませんか?

  • 大量の削り節が必要だけど対応してもらえるかな?
  • 安定的に供給してもらえるかな?
  • 自社商品を開発してみたけど、出汁感が少しだけ薄いのでもう少し濃くならないかな?
  • 製品のトレーサビリティの証明書原産地証明書は出してもらえるのかな?

味だけでなく、メーカー、仕入れ担当者、営業、品質管理などで、ご要望は様々です。トレーサビリティの証明書原産地証明書や、大量発注など、様々な思いを叶えます。

鰹節の専門アドバイザーがおりますので、お気軽にご相談ください。

コメント