高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開出汁を沸騰させる、または、沸騰させないのには理由があります。
出汁の種類によってタイミングや、理由が異なります。
昆布だしは、昆布が入っている時は沸騰させません。
昆布を取り出してからくさみをとるため沸騰させます。
かつおだしは、香りが飛ばないよう、火を止めてから鰹節を入れます。沸騰はさせません。
雑味のない香り高い出汁がとれます。
種類ごとの、沸騰のタイミングと理由を詳しく紹介します。
1．昆布出汁を沸騰させない理由・させる理由
1-1．昆布のだしを沸騰さない理由
昆布だしは、昆布を入れている間は沸騰させません。
うまみを出すためと、ぬめりを出さないためです。
昆布のうまみは低温で抽出されます。
昆布の旨味の素であるグルタミン酸は６０℃で最も抽出され、８０℃以上になると抽出されにくくなるからです。湯温が80℃以上になると昆布が鍋の中で浮いてきますので、このタイミングで昆布を取り出すのがポイントです。
昆布だしは、昆布を入れている間は沸騰させません。
1-2．昆布だしを沸騰させる理由
昆布を取り出した後に、くさみをとる為に沸騰させます。
沸騰させるタイミングは、昆布を取り出した後です。
入れたままだと、ぬめりが出るので気を付けてください。
取り出した後に、沸騰させ臭いを消します。
詳しい昆布出汁の取り方はこちらから
2．かつお節の出汁を沸騰させない理由
かつお節を入れて、沸騰させると雑味がでます。また、香りも飛んでしまいます。
雑味がでると、本来の出汁の澄んだ味をを損ねてしまいます。
かつお節のだしを取るときは、お湯が沸いたら火を止めてから入れます。
そうすることで、香りが高く、上品な味の出汁になります。
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詳しい鰹出汁の取り方はこちらから
かつお節と昆布の合わせだしの取り方はこちらから
3．まとめ
出汁のよって沸騰させるまたは、させないタイミングが異なります。
昆布だしは、昆布が入っている時は沸騰させません。
昆布を取り出してからくさみをとるため沸騰させます。
かつおだしは、香りが飛ばないよう、火を止めてから鰹節を入れます。沸騰はさせません。
雑味のない香り高い出汁がとれます。
ポイントをおさえて出汁をとればおいしい出汁になります。参考にして出汁を取ってください。
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