高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
だしの種類がどれだけあるかご存知ですか？
今回は、私たち鰹節のプロが素材別のだしの種類を整理してまとめました。
だしの種類ごとに特徴や用途をまとめているのでぜひ参考にしていただきたいです。
目次
１．【素材別】出汁（だし）の種類
出汁が取れる素材は幾つかありますが、ここではその代表的な素材別の種類について具体的にお話しながら特徴、用途を説明していきます。
| 素材別 出汁の種類 | 素材原料 | 代表的な用途 | |||||||||
| かつお出汁 | かつお節 | お吸い物 味噌汁 煮もの 茶碗むし なべつゆ めんつゆ | |||||||||
| こんぶ出汁 | 昆布 | 煮もの 鍋もの | |||||||||
| かつおとこんぶの合せ出汁 | かつお節とこんぶ | お吸い物 味噌汁 煮もの 茶碗むし なべつゆ めんつゆ | |||||||||
| 煮干し出汁 | 煮干しいわし | 味噌汁 ラーメンスープ | |||||||||
| しいたけ出汁 | 干ししいたけ | そうめんつゆ | |||||||||
| あご出汁 | 焼きあご | うどんだし ラーメンスープ 煮もの | |||||||||
| 野菜だし（野菜の皮、芯、端材など） | 野菜くず | 味噌汁 煮もの 野菜スープ | |||||||||
| 精進だし | 干し椎茸、昆布、干瓢、大豆など | 野菜の煮もの 汁もの | |||||||||
１－１ かつお出汁
かつお出汁はお料理には欠かせない最も代表的なものであり、人気が高い出汁です。香り、うまみは誰もが認める万能だしです。旨み成分はイノシン酸です。
最も活躍できるお料理はすまし汁（お吸い物）やお味噌汁、特に豆腐とわかめのようなあっさり具材で香りをお楽しみいただける汁ものお料理です。麺類のつゆにも最適で、香りを味わうお料理など、うどんやそばのつゆにも欠かせません。
また、このかつお出汁ですが花かつおとかつお厚削りを使った出汁があります。こちらも用途による使い分けをすることがおすすめです。
◆出汁素材の違い
かつお出汁の素材は２種類あります。この違いについて少しお話していきます。
| 種類 | 特徴 |
| 鰹荒節 | ボイル後に熱と煙で焙乾（ﾊﾞｲｶﾝ） 焙乾により、香りと旨みが生成されます。 花かつおの原料です。 |
| 鰹枯れ節 | 鰹荒節の表面を削り取り、かび付けをします。 脂肪分が分解され、水分が抜け枯れていきます。 枯れた鰹節は芳醇な香りと旨みが凝縮されます。 |
鰹荒節（かつおあらぶし）と鰹枯れ節（かつおかれぶし）に分類されます。
強めの焙乾臭（ばいかんしゅう）を感じる「鰹荒節」と非常に上品な香り、さわやかながらコクのある「鰹枯れ節」があり、出汁の傾向に違いがあります。鰹枯れ節は高級料亭などで使われる高価なものです。
１－２ こんぶ出汁
原料は干し昆布です。羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、真昆布がよく知られています。
出汁に使われる昆布の種類は、北海道の道北、道東、道南の地域で分けられ、それぞれに特徴があります。
こんぶ出汁は香りを味わうと言うより、隠し味的にご利用されます。旨み成分がグルタミン酸であり、お料理にコクを出すことができます。このグルタミン酸はかつお出汁のイノシン酸と合わさることで強い旨みが生まれます。炊き込みごはん、煮物、おでんなどにおすすめです。
◆出汁素材の違い
| 種類 | 特徴 |
| 日高昆布 | 日高地方沿岸で採取される昆布です。 すっきり系の出汁です。 お値段も比較的も安く、関東圏では一般的です。 |
| 利尻昆布 | 利尻、礼文島で採取される昆布です。 上品な味わいで高級感のある昆布です。 |
| 羅臼昆布 | 最も高級感のある昆布です。 こだわりの昆布として料亭向などで使用。 |
| 真昆布 | 道南地域で採取される昆布です。 日高昆布同様に使われています。 |
１－３ かつおとこんぶの合わせ出汁
この出汁はかつお出汁とこんぶ出汁の旨み成分が合わさることで生まれる相乗効果により、強い旨みの出汁になります。
先にご説明しましたが旨み成分はイノシン酸とグルタミン酸です。こちらもすまし汁（お吸い物）、お味噌汁など、汁ものお料理です。かつお出汁と同じく、煮物、麺類のつゆにも幅広くお使いいただける出汁です。
１－４ 煮干し出汁
煮干しの出汁はいわしを使った出汁のことです。“いりこ出汁”とも言われます。頭、内臓を取らずにそのままお使いになった場合、ややえぐみ、苦みを感じる特徴のある出汁ですが、旨み成分はかつお出汁と同じ、イノシン酸が含まれ、人気も高い出汁です。
お味噌汁の出汁に合うことで知られています。煮干しの特徴がお味噌に負けないことで、コクをだすことができます。具だくさんのお味噌汁におすすめです。
また、最近の傾向はラーメンスープに大変人気が高く、煮干しを売りにしているお店が増えています。
煮干しの出汁の取り方から、他かつお出汁も含めてご紹介しています。
◆出汁素材の違い
| 種類 | 特徴 |
| かたくちいわし | 「いりこ」とも呼ばれます。 独特の風味と出汁感が特徴。 魚臭さを感じる出汁になります。 |
| うるめいわし | 出汁感は比較的やさしく甘味が感じられます。 コクを出す為の出汁になります。 |
| まいわし | 平いわしとも言われます。 非常に淡白であり、クセのない出汁感です。 |
煮干しいわしは、かたくちいわし、うるめいわし、まいわし を煮干しにした３種類があります。
産地は、熊本県、島根県が有名で、瀬戸内海、千葉県も姿で販売する煮干しとしてブランド化されています。
かたくちいわしは同じいわしでも、外海（外洋）と内海（瀬戸内海）では出汁の違いがあります。おだやかな瀬戸内産は身質が柔らかく、出汁も上品でクセも少なく、外海のいわしと比較してもやや高めで販売されています。
１－５ しいたけ出汁
干し椎茸を使った出汁で非常に特徴のある出汁です。独特の風味と味わいがあります。そうめんつゆにはよく使われることで知られています。種類も大きく分ければ、冬菇（どんこ）、香信（こうしん）があります。お値段的には高価な“どんこ”、比較的安い“こうしん”があります、出汁的には“こうしん”で十分です。旨み成分はグアニル酸です。
◆出汁素材の違い
| 種類 | 特徴 |
| 冬菇（どんこ） | 丸型で肉厚の椎茸です。 傘が開ききらない内に収穫したものです。 高級品とされる椎茸です。 |
| 香信（こうしん） | 傘が薄く、開いた状態のものです。 戻しやすい椎茸で、お値段も安い品種です。 一般的な干し椎茸です。 |
| 香菇（こうこ） | 冬菇と香信の中間的なものです。 出汁もよし、煮物などにも食べ応えがあります。 |
しいたけの出汁は干し椎茸をお話ししていますが、生椎茸と比べて旨み成分、栄養成分が何十倍にも数値が高くなります。生椎茸から水分を抜いて乾燥させることで成分が凝縮されたわけです。これがしいたけ出汁の旨みの特徴です。
１－６ あご出汁
あご出汁の素材は「トビウオ」です。このトビウオを焼き上げた、“焼きあご”がブームになっています。長崎県が有名ですが、他にも鹿児島県、鳥取県、新潟県も水揚げがあります。
比較的あっさり系ですがコクがあります。それは、旨み成分がイノシン酸とグルタミン酸が含まれているからです。ラーメン、おでんなど、うどん出汁、そば出汁のように汁の多い料理に使われます。
◆出汁素材の違い
| 種類 | 特徴 |
| あご煮干し | あごをボイルした後、乾燥させたものです。 出汁用として使われる「あご煮干し」です。 |
| 焼きあご | 生のあごを焼いて乾燥させた「焼きあご」です。 焼きあごは香ばしさが出て、出汁に風味が増します。 価格も高価なものになります。 |
あご（トビウオ）は、あご煮干しと焼きあごがあります。
あごは、出汁のなかでも高級品の位置づけです。お雑煮、そば出汁、うどん出汁、ラーメンスープなどに人気が高いです。長崎県が有名な産地です。特に、焼きあごは香ばしさが売りで、旨みとコクを合わせ持った出汁が取れます。あご煮干しは比較的やさしい出汁感になり、うどん出汁におすすめです。
このように出汁の種類はその素材の作り方、収穫の時期、収穫した場所による違いがあます。また、あご出汁用の素材は単品の販売もありますが他の素材と組み合わせた出汁パック商品が数多く販売されていて今人気商品です。
１－７ 野菜出汁
その名前の通り、野菜から取り出した出汁です。大根、キャベツ、玉ねぎ、人参、セロリなど普段お料理に使う野菜の切れ端、皮、芯を使った健康志向を代表する出汁です。
野菜の持つ栄養素にそれぞれ違いがありますので、たくさんの種類を使うことがおすすめです。
水産系のお出汁は栄養ももちろんですが、特徴が味、旨みとするなら、野菜出汁は栄養摂取を目的とした出汁です。
◆簡単、野菜出汁の取り方 １０００ｃｃの水でご紹介します。
【材料】
- 水１０００ｃｃ
- 大根、キャベツ、玉ねぎ、人参、セロリなどの皮、芯、
野菜のくずは両手の平に入る位の目安です。
- 野菜のくず
- 鍋に水１０００ｃｃを用意し、鍋に火をかけます。
- 料理酒、小さじ１杯と野菜のくずを入れます。
- 微沸騰の火力で３０分程煮立てます。
- 出汁に色が出てきますので、キッチンペーパー、ざるなどで濾し分けて完成です。
このように簡単に野菜の出汁が取れます。おすすめのお料理は野菜スープです。味が薄く感じられたらお醤油を少々、粗びきのコショウでアクセントになります。
現在、野菜出汁も市販用で数多く販売されています。
１－８ 精進出汁
動物系の素材を使わない精進料理用の出汁です。干し椎茸、昆布、干瓢、大豆などを使った出汁で、素材の味を活かしたお料理、野菜の煮物など、汁ものに使われます。
◆簡単、精進出汁の取り方 １０００ｃｃの水でご紹介します。
【材料】
- 水１０００ｃｃ
- 昆布１０ｇ
- 干しシイタケ １個
- 干ぴょう１０ｇ
- 大豆１５ｇ
出汁取りの前に下ごしらえとして、香ばしさを出す為に大豆を軽くフライパンで煎ってください。
- 準備した材料を水に浸し、一晩おきます。
- 浸した材料を火にかけ、沸騰寸前まで強火で、その後は中火で約２０分煮出してください。
- 出汁を濾し分けたら完成です。
紹介しました８つの天然素材の出汁にはそれぞれの旨み成分があり、まさに味を作る為の基本の天然調味料です。更に、これらの素材を複数組み合わせることで旨みの強い出汁ができます。これが相乗効果です。
次に、天然素材を使用した簡単便利な出汁の代用品をご紹介します。
２．簡単便利な出汁の代用品
出汁を取る方法は天然素材のみではありません。出汁の代用品として簡単に使えるタイプがあります。
| 形態別 出汁代用品の種類 | 素材原料 | 代表的な用途 | |||||||||
| 出汁パック | 鰹節、昆布、煮干し、さば節など | お味噌汁 煮物 おでんだし | |||||||||
| だしの素 | かつお風味 | お味噌汁 うどんだし おでんだし 煮物 | |||||||||
| こんぶ風味 | うどんだし 煮物 だし巻玉子 | ||||||||||
| めんつゆ | 各種、素材混合品 | 煮物 茶碗蒸し おでんだし | |||||||||
| 白だし（八方だし） | 各種、素材混合品 | 茶碗蒸し、 厚焼き玉子、 うどんだし 煮もの 野菜いため | |||||||||
表中の出汁パック、だしの素、めんつゆ、白だし こちらを簡単に説明していきます。
２－１ 出汁パック
手軽に出汁が取れる定番のアイテムです。出汁を取る為の素材をパックに詰めたタイプで、濾す面倒がありません。
中身は風味原料に食塩や、調味料をバランスよくブレンドし、煮出せば味付けされた出汁となり、簡単にお使いいただけるタイプです。小人数の出汁取りなどには大変便利な個食パックです。
おすすめの出汁パック
２－２ だしの素
風味原料を粉末にして、食塩、糖類、化学調味料と合わせ乾燥させたもので、風味調味料です。お湯に溶かせばもう出汁の出来上がりです。まさにお料理の最中でも出汁が出来てしまう優れものです。減塩、化学調味料無添加タイプも今では数多く販売されています。
２－３ めんつゆ
ご存じのように、市販されているめんつゆが出汁の代用品になります。
そのまま使えるストレート用、何倍かに薄めて使用する濃縮タイプがあります。こちらはめんつゆだけに限らず、煮物、鍋もの用と味を浸み込ませるお料理にも使える万能調味料です。お醤油も使われていて素材で取った出汁との違いがありますので、用途は味を浸み込ませるお料理がおすすめです。
２－４ 白だし（八方だし）
白だしは、万能調味料です。鰹節の他、さば節、宗田節、煮干しいわし、昆布などを使い、白醤油か薄口醤油で薄色仕上げにしたものです。
お料理に色を着けたくない茶碗蒸し用、卵焼き用、うどんだしなどにおすすめです。これさえあれば簡単に出汁の代用になり、お料理も時間短縮できる優れものです。こちらは八方だし（はっぽうだし）と同じものです。四方、八方の八方の意味で広い範囲を指すことで万能だしと言われています。
３．海外の出汁の種類
海外にも出汁と言われるものがあります。皆さんがよく耳にするものでフォン・ド・ヴォー、中国の湯（タン）はご存知ではないでしょうか。ではこのフォン、湯（タン）の素材原料と特徴を簡単に説明します。
| 素材別の出汁の種類 | 素材原料 | 特徴 | |||||||||
| フォン・ド・ヴォー | 仔牛の骨 | 仔牛の骨 香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。 | |||||||||
| フォン・ド・ヴォライユ | 鶏ガラ | 鶏ガラ 香味野菜を入れ、長時間煮込んだもの。 | |||||||||
| フュメ・ド・ポワソン | 魚のあら | 魚のあら 香味野菜を入れ、煮込んだ魚の出汁。 | |||||||||
| 鶏湯： ジータン | 丸ごとの鶏 | 鶏肉を丸ごと 生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。 | |||||||||
| 肉湯： ロウタン | 豚肉 | 豚のもも肉 ロース肉 生姜やねぎと一緒に水から煮込んだもの。 | |||||||||
| 排骨湯： パイクウタン | 豚肉 | 豚のあばら骨 生姜やねぎと一緒に煮込んだもの。 | |||||||||
| 乾貝湯： ガンベイタン | 干し貝柱 | 貝柱 貝の旨みは高級な出汁です。 | |||||||||
| 乾鮑湯： カンパオタン | 干しあわび | 干しあわび 高級な出汁の代表格です。 | |||||||||
| 蝦米湯： ｼｬｰﾐｰﾀﾝ | 干しえび | 干しえび えびの旨みの出汁です。 | |||||||||
| 香茹湯： ｼｬﾝﾙｩﾀﾝ | 干ししいたけ | 干ししいたけを使った出汁です。 生姜やねぎと煮込み、複合的な味にします。 | |||||||||
| 搾菜湯： ｻﾞｰﾂｧｲﾀﾝ | ザーサイ | ザーサイを煮込んで取る出汁です。 | |||||||||
| 蔬菜湯： ｼｭｰﾂｧｲﾀﾝ | 野菜 | キャベツ 白菜 人参 玉ねぎ 野菜の旨みを出すスッキリ系の出汁です。 | |||||||||
では、フォンと湯（タン）について簡単にお話ししていきます。
３－１ フォン
フレンチではよくソースが使われます。このソースのベースとなるものがフォンです。動物系の素材から煮出して取った出汁です。
- フォン・ド・ヴォー
仔牛から取った出汁で濃厚さが出ます。
- フォン・ド・ヴォライユ
鶏ガラから取った出汁で、あっさり系ではありますがコクがあり、汎用性のある出汁です。
- フュメド・ポワゾン
魚から取った出汁です。白身の魚の出汁で、ソース、スープにと汎用性があります。
【ひと口メモ】
ブイヨンとフォンの違いは皆さんおわかりでしょうか？ブイヨンとは、色々な素材から取り出した出汁の総称です。それを素材別に区分けして、フォン・ド・○○○ となります。
３－２ 湯（タン）
湯（タン）は中国料理のスープの総称です。お料理に使われるベースのスープです。
動物系から取った出汁を葷湯（ホウンタン）、植物系から取った出汁を素湯（スウタン）と言います。
このように、日本では“出汁”であり、フランスは“ブイヨン”、中国は“湯”と言われる出汁の総称だとおわかりいただけましたでしょうか。
４．まとめ
出汁の種類をお話ししてきましたが、海外も含めて素材は複数あることがおわかりいただけましたでしょうか。
お料理の基本となる旨みを取り出した汁であり、日本で風味原料と言われる素材のみのお出汁は５品です。これらの組み合わせで旨み成分が更に増すことで、出汁に深みとコクが生まれます。
出汁の王様、「かつおと昆布の合せ出汁」は是非知っておきたい出汁取りです。また、出汁を取る為の素材にもその種類があり、出汁とは非常に奥深いものです。
このように、出汁用の素材を使った商品で出汁の代用品も今はたくさん販売されていて、出汁を簡単にとることもできますのでお料理が身近なものになります。是非、お試しください。
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